有些大型西餐廳，看起來生意不錯，但餐飲老板和高管卻有苦難言，沒多少錢賺，或者可能在虧錢!這是什么原因呢?其實這里有管理上的漏洞，關鍵在于企業的收效能力太低，或者說營業額轉化為收銀的能力很弱。就像雪糕在常溫下，正在走向融化，走向毀滅!為此，咖蜜兒小編推薦大家看看下文，并對照一下，你的企業存在哪些黑洞?你會采取什么對策?

管理上的漏洞

1、員工沒有把餐廳當做自己的家

這就是企業文化的漏洞，只有從深部發現、底層地去接觸員工，你才會發現，員工才是企業的主人，只有當家做主了，他才會把店當做自己的來做。每一筆費用開支都必須要讓員工知道，這是企業運營的成本。

比如：無人隨手關燈關空調;水龍頭沒關緊，趕快擰一下;收臺時，沒用過的牙簽套，重新回收;拆餐具套的時候，仔細而規范;擦洗餐具玻璃器皿時，認真而小心，不是摔壞損壞偷偷地扔掉;關門關工作柜時，小心用手關，而不是隨腳一踢。

2、易耗品成了員工的私有物品

對于每家企業來說，易耗品都是一筆不小的開支費用，可是不少企業的領導甚至員工從來都不會節省。

比如：上衛生間，洗手液用了再用;衛生紙一用再用，甚至還放入自己的口袋;餐巾紙反正不要付錢，用一張也是用，用兩張也是用，反正沒人看到;打包袋是餐廳的，不用花錢，買東西回家正好隨手拿一個......

3、供應商送貨還是家族人采購

不少的大中型的餐飲企業在經營中，原料采購都是供應商來送貨的，這樣既提高/增加企業有一定的現金流周轉，又能夠有針對性地讓專業的供應商提供我們所需要的原材料，特別是一些廚房部門需要的一些特定的產品原料。

不少企業都用家族人采購，所謂相信家族人，這個無可厚非，但往往不少餐廳的漏洞也就是這樣產生的，因為并非所有的家族人都懂原料的品種、規格以及質量與價格，包括對于市場的調研以及后續產品的制作，都是需要專業的人來跟進的，因此，餐廳的原料首先要考慮供應商跟進企業各部門負責人的標準報單以及質量標準要求來送貨，然后是定期安排各部人員與采購及店面管理者或負責人共同到市場調研了解行情，并對供應商進行評估考核。

如果是自行采購，并非不可，可是對于不同市場的采購以及周期采購，價格與質量都是有所不同的，比如海鮮采購，上午、下午或者是晚上凌晨的價格也不同，周一或者周四的價格都是不一樣的;包括有些進口或者特殊蔬菜，采購人員在定點采購市場上，都是用錢無法買到的，都是需要供應商到特定的地方預定才行。

還有一個比較重要的問題，那就是自行采購，對于企業的現金流要求比較高，需要有一定的現金每天進出，財務監督成本也是比較繁瑣;如果是供應商送貨，就在合同簽訂時，約定時間定期定時報價結算，財務一目了然，對于市場及企業運轉來說，都是比較能夠掌控的。

如果僅僅是小型的店，人員自行采購是可行的。有些小規模的店或者是連鎖店或者是營業面積超過200平方米的，很好是選擇供應商送貨為佳。

4、倉庫管理是企業容易疏忽的部門

餐廳成本控制一個比較重要的環節在倉庫，但卻是很多企業容易疏忽的地方。近些年以來，不少企業采取五常或者六T的方法的確是達到了管理的目的，但是在總體的成本管理上，還是不足，因為倉庫管理必須是與財務的成本會計相結合的，很多企業把倉庫管理劃分到后勤部、采購部，但是，倉庫部門劃分到財務部才是真正地起到了這個部門應該起到的作用，因為財務的成本會計是直接監督倉庫的日常管理以及各部門申購、領用使用、盤點的監督部門，并且每月跟進各部門盤點以及監督倉庫月底盤點工作，并進行數據匯總分析，及時發現問題，通知各部門負責人，能夠在短時間內發現問題，并能解決問題。 每月的庫存金額是一個非常敏感的數據，你會發現問題嗎?每月各部門都有損耗，你及時發現了嗎?各部門及時上報了嗎?

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