經常有火鍋店老板抱怨日常經營中，后廚大量產生不合理損耗，導致資金流失。但卻有這樣一家品牌--重慶山城江北老灶火鍋，全國連鎖加盟400余家，加盟店從未發生以上事件，皆因總部嚴格全面實施3大經營表格， 重慶火鍋加盟店面經營，沒有難題。

一，進銷存表

“俗話說：好記性不如爛筆頭，除了嚴格驗收食材，提高/增加物美價廉，山城江北老灶火鍋總部要求所有連鎖加盟店后廚，必須詳細記錄食材的‘進銷存’明細”，日期、名稱、單位、入庫數、出庫數、剩余數、領用人、發放人缺一不可，這樣不僅食材數據清晰，月底和財務核算時，也會輕松不少。

二，備貨量表

山城江北老灶火鍋加盟店，一年365天，工作日、節假日怎么定備貨量，下雨天怎么判斷客源數，這些都是有經營規律的；備貨前，加盟店會參考以往門店經營數據，甚至往年的同期數據，大致做出一張備貨量表單，也可以說是店面“體檢表”。詳細算出平均值來預估采購備貨清單，包括每個菜品每天的用量，不同時段賣什么菜，每個菜品預計賣多少份，這種備貨量的預估雖然有些繁瑣，但作用非常好，可為加盟店減少大量庫存壓力，而且能提高/增加食材新鮮度。

三，保質期表

山城江北老灶火鍋總部在加盟商前往總部商學院培訓時，就會搶調食材保質，以及不同冰箱不同管理，給放進冰箱的食材都貼上一個“身份證”，寫著生產日期、保質天數等信息，這樣冰箱管理一目了然，等到加盟店正式營業時習慣就會形成流程，提高/增加食材的進出迅速。

當然，表格的具體成功實施，與加盟店后廚人員息息相關，表做好后，需和后廚其他人員做一個簡單溝通，盡量提高/增加所有食材能在保質期內用完，并嚴格實施表格政策。為避免員工疲煩，山城江北老灶火鍋總部一般都會建議加盟店實施獎懲機制，一旦發現沒有按照表格執行，落實責任視情節輕重給予50-20優惠懲罰，如果整月下來沒有此類情況發生，獎勵所有員工20優惠，以調動員工積極性。