百勝：創立嘗試 開賣“小籠包”
一家名為"東方既白"的中式快餐店在上海徐家匯美羅城開業,這是百勝集團繼炸雞店、必勝客歡樂餐廳、必勝宅急送、塔可鐘墨西哥風情餐廳之后在推出的第五大餐飲品牌.
那些代表文化的元素正在被外國公司玩轉——如同幾年前迪士尼成功制作了動畫電影《花木蘭》,近期,擁有炸雞店、必勝客的世界餐飲巨頭百勝集團正式開始了賣中餐.4月底,一家名為"東方既白"的中式快餐店在上海徐家匯美羅城開業,這是百勝集團繼炸雞店、必勝客歡樂餐廳、必勝宅急送、塔可鐘墨西哥風情餐廳之后在推出的第五大餐飲品牌.
畢竟不同于炸雞店、必勝客,"東方既白"這個品牌不能直接復制國外多年積累的成熟商業模式和運營經驗,其勝算又在哪里?
秘密實驗
"要知道,今天你看到的‘東方既白’經過了我們一年時間的秘密實驗呢."百勝餐飲集團業務拓展副總裁、"東方既白"品牌總經理顧浩鐘說.
2004年5月,百勝在上海大華低調開業了"東方既白"."由于中式快餐是我們少有的嘗試,我們在正式推出之前必須要開一家實驗店."顧浩鐘解釋說.
在一年的實驗時間里,百勝積累了許多經驗,首先是服務形式.多數中式快餐是先點后取或者先點后送,但百勝很快發現消費者對于這樣的服務形式十分不滿意,因為快餐的特色在于速度,必須現點現取.在深入的探討后,百勝將服務形式定為和炸雞店一樣的現點現取,且將時間控制在90秒.
除此，便是關鍵的產品種類.現在,"東方既白"產品種類有45種,但在研發什么產品上也是經過了一次次的反復實驗才后來確定.
"上海人喜歡吃云吞,我們發現90秒內無論如何也做不出來,餃子也是一樣,在產品研發過程中我們只有暫時去掉它們,但現在研發隊伍仍然在做實驗."顧浩鐘說.
他介紹,百勝有一支專門的團隊負責旗下所有品牌產品研發,實驗在百勝專門的"實驗廚房"進行.
顧浩鐘笑著說,"你別小看包子,不同餡的包子怎樣作區分都是營運中碰到的現實問題,后來我們學習了用包子底部紙的顏色來作區分.但是餃子下了鍋后怎樣區分,這個課題很難攻克."
百勝在秘密實驗期間進行了針對消費者的廣泛調查,對產品種類、口味、制作方法、廚房和餐廳設計、服務方式等方面進行了深入的研究和改善,在基本了解了市場、完善了營運模式、培養了穩定團隊后,百勝主動關閉了較為偏僻的"東方既白"大華店,在上海熱鬧的徐家匯商圈美羅城正式推出了"東方既白".
探索標準化
標準化是令人們不再輕易嘗試中式快餐連鎖的主要因素.盡管有著豐富的西式快餐連鎖經驗,百勝依然對此小心翼翼.
顧浩鐘認為,經營餐飲的首要因素是東西要好吃,好吃以后還必須保持產品穩定性,這就是標準化.
百勝的產品研發團隊對此的解決方案是,針對每一個產品首先研究如何好吃并符合大眾口味,再將制作步驟標準化:規定每個原材料按照用怎樣的烹調方式,例如多少分量、多少溫度、多少時間,然后進行產品組合后放在保溫箱中,在一定時間內如果預備的產品組合超過了規定的保鮮時間,就和炸雞店的保鮮要求一樣進行處理.
一般說來,"東方既白"的經驗是根據每一個時段大約顧客的數量進行預估后來預備產品組合."也有現做的產品,比如面條,但是其它的許多東西不可能90秒由生到熟."
標準化自然也少不了消費環境,而這是百勝的強項."我們注重環境很好,例如空調怎樣處理,燈光如何投射這樣的細節都非常注意做到很好."顧浩鐘說.
當然,口味的標準化還在繼續的研究中.顧浩鐘表示:"眾口難調.糖醋排骨中糖醋各占多少每個地區口味都有差異,要做到全國口味統一,那只有不同地方提供調味包來迎合不同要求.標準化技巧的確很復雜,是大的挑戰."
創立嘗試
在"東方既白"之前,百勝有過許多創立的嘗試,比如在炸雞店里推出諸如"老北京雞肉卷"、"鮮蔬芙蓉湯"等的中式口味新產品,在這些新產品的成功嘗試中,百勝加強了對于自創中式快
餐的信心.
"憑借炸雞店對十多年的成功運營經驗,西式快餐有的干凈現代、熱情親切、快捷方便、新鮮衛生,這里都有;西式快餐沒有的人的口味,這里就有."顧浩鐘自信地說.
東方既白美羅城店每平方米的日租金為4優惠~5優惠人民幣,擁有兩層的店面至少有200平方米,因此,如果在每一個時段都有提供給消費者的產品,營業額便不會成為經營的主要壓力.
顧浩鐘表示:"當然希望消費者在這里能夠跟在炸雞店一樣,在每個時段都有滿足他們的產品,創立十分關鍵."
顧浩鐘表示,在上海累積好經驗后,百勝再將"東方既白"觸角伸向外面."關于我們中餐的嘗試,美國總部十分支持."
畢竟不同于炸雞店、必勝客,"東方既白"這個品牌不能直接復制國外多年積累的成熟商業模式和運營經驗,其勝算又在哪里?
秘密實驗
"要知道,今天你看到的‘東方既白’經過了我們一年時間的秘密實驗呢."百勝餐飲集團業務拓展副總裁、"東方既白"品牌總經理顧浩鐘說.
2004年5月,百勝在上海大華低調開業了"東方既白"."由于中式快餐是我們少有的嘗試,我們在正式推出之前必須要開一家實驗店."顧浩鐘解釋說.
在一年的實驗時間里,百勝積累了許多經驗,首先是服務形式.多數中式快餐是先點后取或者先點后送,但百勝很快發現消費者對于這樣的服務形式十分不滿意,因為快餐的特色在于速度,必須現點現取.在深入的探討后,百勝將服務形式定為和炸雞店一樣的現點現取,且將時間控制在90秒.
除此，便是關鍵的產品種類.現在,"東方既白"產品種類有45種,但在研發什么產品上也是經過了一次次的反復實驗才后來確定.
"上海人喜歡吃云吞,我們發現90秒內無論如何也做不出來,餃子也是一樣,在產品研發過程中我們只有暫時去掉它們,但現在研發隊伍仍然在做實驗."顧浩鐘說.
他介紹,百勝有一支專門的團隊負責旗下所有品牌產品研發,實驗在百勝專門的"實驗廚房"進行.
顧浩鐘笑著說,"你別小看包子,不同餡的包子怎樣作區分都是營運中碰到的現實問題,后來我們學習了用包子底部紙的顏色來作區分.但是餃子下了鍋后怎樣區分,這個課題很難攻克."
百勝在秘密實驗期間進行了針對消費者的廣泛調查,對產品種類、口味、制作方法、廚房和餐廳設計、服務方式等方面進行了深入的研究和改善,在基本了解了市場、完善了營運模式、培養了穩定團隊后,百勝主動關閉了較為偏僻的"東方既白"大華店,在上海熱鬧的徐家匯商圈美羅城正式推出了"東方既白".
探索標準化
標準化是令人們不再輕易嘗試中式快餐連鎖的主要因素.盡管有著豐富的西式快餐連鎖經驗,百勝依然對此小心翼翼.
顧浩鐘認為,經營餐飲的首要因素是東西要好吃,好吃以后還必須保持產品穩定性,這就是標準化.
百勝的產品研發團隊對此的解決方案是,針對每一個產品首先研究如何好吃并符合大眾口味,再將制作步驟標準化:規定每個原材料按照用怎樣的烹調方式,例如多少分量、多少溫度、多少時間,然后進行產品組合后放在保溫箱中,在一定時間內如果預備的產品組合超過了規定的保鮮時間,就和炸雞店的保鮮要求一樣進行處理.
一般說來,"東方既白"的經驗是根據每一個時段大約顧客的數量進行預估后來預備產品組合."也有現做的產品,比如面條,但是其它的許多東西不可能90秒由生到熟."
標準化自然也少不了消費環境,而這是百勝的強項."我們注重環境很好,例如空調怎樣處理,燈光如何投射這樣的細節都非常注意做到很好."顧浩鐘說.
當然,口味的標準化還在繼續的研究中.顧浩鐘表示:"眾口難調.糖醋排骨中糖醋各占多少每個地區口味都有差異,要做到全國口味統一,那只有不同地方提供調味包來迎合不同要求.標準化技巧的確很復雜,是大的挑戰."
創立嘗試
在"東方既白"之前,百勝有過許多創立的嘗試,比如在炸雞店里推出諸如"老北京雞肉卷"、"鮮蔬芙蓉湯"等的中式口味新產品,在這些新產品的成功嘗試中,百勝加強了對于自創中式快
餐的信心.
"憑借炸雞店對十多年的成功運營經驗,西式快餐有的干凈現代、熱情親切、快捷方便、新鮮衛生,這里都有;西式快餐沒有的人的口味,這里就有."顧浩鐘自信地說.
東方既白美羅城店每平方米的日租金為4優惠~5優惠人民幣,擁有兩層的店面至少有200平方米,因此,如果在每一個時段都有提供給消費者的產品,營業額便不會成為經營的主要壓力.
顧浩鐘表示:"當然希望消費者在這里能夠跟在炸雞店一樣,在每個時段都有滿足他們的產品,創立十分關鍵."
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